Nella tradizione locale la Salsiccia di Bra (o Salciccia di Bra) vanta un posto di particolare rispetto ad altri salumi: il prodotto non avendo bisogno di stagionatura viene consumato fresco e tutto l'anno. Il suo consumo era, ma lo è tuttora, molto diffuso nella cultura alimentare non solo provinciale ma anche regionale.

La Salsiccia di Bra viene gustata cruda generalmente come antipasto oppure nella preparazione di diversi piatti quali:

- aperitivi (salatini alla Salsiccia di Bra),
- primi piatti (sugo per tajarin, sugo per risotti, ecc.),
- secondi piatti (polenta e salsiccia, peperonata e salsiccia, salsiccia cotta al vino, ecc.).

Ricordiamo inoltre che tutt'oggi alcuni dei migliori ristoranti della regione, segnalati dalle più importanti guide internazionali, hanno nei loro menù piatti a base di Salsiccia di Bra.

Ecco alcune RICETTE per assaporare la SALSICCIA DI BRA e la CARNE DI RAZZA PIEMONTESE:

Documentazione

Ingredienti per 6 persone:
0,4 Kg di coscia di vitello
4 spicchi d'aglio
1 limone
olio d'oliva extra vergine - sale - pepe
un Tartufo Bianco d'Alba

Tempo di preparazione: 10 minuti per l'insalata di carne; qualche ora o una notte per l'infusione di olio e aglio.

Materiale occorrente: un contenitore ermetico di vetro, un tagliere, un coltello affilato, un'insalatiera, un tagliatartufi.

Preparazione:
Il giorno precedente o comunque qualche ora prima della preparazione avrete messo a macerare gli spicchi d'aglio in un contenitore ermetico contenente un bel bicchiere d'olio d'oliva extra vergine della riviera di ponente della Liguria. Dal macellaio fatevi tagliare la coscia di vitello di Fassone piemontese a fette non molto spesse. Deponetele larghe sul tagliere e battetele con un coltello di buone proporzioni e molto affilato. Dapprima in un verso, poi prendete la fetta colla lama, giratela e battetela nel verso opposto, a novanta gradi rispetto al taglio precedente. Procedete così, fetta dopo fetta, fino a quando la carne sarà completamente tritata, ovvero ridotta a piccoli tocchetti. Mettetela in un'insalatiera e conditela coll'olio messo dapprima a macerare con gli spicchi d'aglio. La carne, pur assorbendo parecchio olio, non dovrà mai diventare "lucida". Salate e pepate possibilmente macinando sul momento sia il sale grosso sia i granelli di pepe nero. Controllate il sapore e la giustezza dell'olio, quindi spruzzatela con moderazione di succo di limone appena spremuto. Il limone deve profumare la carne e ravvivarne il gusto, non deve affatto coprire l'olio e il pepe. Servite immediatamente sul tavolo dove avrete già fatto arrivare il Tartufo Bianco d'Alba presentato nel canovaccio bianco di canapa cl suo tagliatartufi. Ogni commensale distribuirà sulla sua porzione di insalata di carne la quantità di fettine che vorrà, compatibilmente con la pezzatura del Tartufo. Per cui siate prodighi di tartufo bianco, nonostante l'elevato prezzo. Nessun altra guarnizione è ammessa.

Vino consigliato: Roero Arneis.

Ingredienti per 6 persone:
600 g di salsiccia di Bra
5 o 6 verdure di staglione degli orti di Bra per il pinzimonio
Olio d'oliva extra vergine della Riviera Ligure
piccole pagnotte di pane all'acqua (senza grassi)
e grissini rubatà
sale

Tempo di preparazione: 15 minuti

Materiale occorrente: ciotoline per il pinzimonio, piccoli taglieri per la verdura, vassoi.

Preparazione:
Tagliate a piccoli pezzi di 5 o 6 cm la salsiccia di Bra e disponetela su un vassoio al centro della tavola. Ai suoi lati mettete altri due vassoi con la verdura mondata e lavata (rapanello, finocchio, sedano, peperone, tapinambur, carciofo, cipollotto, ecc.). Attorno 2 o 3 bottiglie di olio ligure extra vergine di produttori diversi, qualche saliera. Fate in modo che ogni commensale disponga di un piccolo tagliere con un coltello adatto al taglio delle verdure, e di una ciotolina di coccio. Nell'attesa, ognuno bagnerà nell'olio e sale la verdura preferita, tagliandola col coltello o rompendola con le mani. Tra una verdura e l'altra, assaggerà la salsiccia cruda il cui sapore dolce e speziato verrà esaltato dai profumi dei prodotti degli orti di Bra.

Vino consigliato: Langhe Favorita.

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di trippa mista
600 g di ceci secchi
4 patate medie - 2 cipolle - 2 carote - una costa di sedano
un rametto di rosmarino
50 g di lardo
1 cucchiaio di conserva di pomodoro - 1 bicchiere di brodo
pepe - sale - acqua quanto basta
bicarbonato di sodio
Tempo dell'ammollo: 12 ore
Tempo di preparazione e cottura: 4 ore
Materiale occorrente: un tagliere, una pentola, una padella
Preparazione:
Mettete i ceci secchi a rinvenire in acqua fredda e una manciata di bicarbonato di sodio per una notte o 12 ore. Buttate l'acqua dell'ammollo, sciacquate i ceci e metteteli nella pentola della minestra con una giusta quantità d'acqua. Portate all'ebollizione e di tanto in tanto, se è il caso, schiumate in superficie. Intanto pulite la trippa e tagliatela a listerelle. Fate a tocchetti le patate e affettate le carote e il sedano. Tritate le cipolle e il lardo e fatene un soffritto in padella con il rametto di rosmarino. Quando la cipolla sta per imbiondire, aggiungete la trippa ben asciutta e fate andare a fuoco moderato, bagnando con un pò di brodo. Dopo una mezz'ora circa unite la trippa ai ceci, con le patate, le carote e il sedano. Aggiungete un bel cucchiaio di conserva di pomodoro e fate cuocere a fiamma moderata. La minestra deve bollire lentamente, a pentola coperchiata. A metà cottura salate con moderazione. Controllate il sale alla fine della cottura. Servite la minestra fumante nel piatto, pepate delicatamente.

Vino consigliato: Barbera d'Alba Castellinaldo.

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di farina di frumento 00
10 tuorli d'uovo - 8 uova intere
2 cucchiai d'olio d'oliva - un bicchiere di farina gialla - sale
Tempo di preparazione: un'ora e mezza
Tempo di cottura: 1-2 minuti circa dopo l'ebollizione
Materiale occorrente: spianatoia per la pasta, macchina per le tagliatelle, pentola per la pasta
Preparazione:
Sulla spianatoia si dispone il mucchio di farina. si fa un incavo al centro e vi si mettono 10 tuorli d'uovo e 8 uova intere, 2 cucchiai d'olio d'oliva e un pizzico di sale. S'impasta con forza e pazienza fino ad ottenere un pane elastico e compatto; se è troppo molle s'aggiunge un pò di farina, se è duro s'ammorbidisce con un pò d'olio. Se ne fa una forma allungata. Si lascia riposare la pasta per 15-20 minuti e poi si procede alla preparazione dei tajarin. Si taglia il pane di pasta a fette, queste s'infarinano e si passano nei rulli impastatori (lisci) della macchina delle tagliatelle. Si procede così. Dopo aver impostato sulla macchina la distanza pi larga tra i rulli, s'introduce la fetta di pasta e la si spiana. La sfoglia ottenuta in questo modo deve essere ricompattata ripiegandola varie volte su se stessa e quindi viene ripassata tra i rulli. Si ripete l'operazione due o tre volte, poi si passa ad una distanza tra i rulli via via più piccola fino ad ottenere una sfoglia sottilissima che delicatamente va adagiata sulla spianatoia precedentemente infarinata con farina gialla di mais. La sfoglia va lasciata asciugare, ma non indurire o incartare (la cuoca controlli ogni tanto: non è possibile dare dei tempi, perchè l'indurimento della pasta dipende dalla temperatura e dall'umidità della stanza). La sfoglia asciutta ma ancora elastica viene fatta passare tra gli appositi rulli dentati della tagliatelle (a denti più stretti). I tajarin si raccolgono a manciate e si mettono a riposare sulla spianatoia. Si lasciano indurire e seccare; si mangiano anche il giorno dopo. Si gettano nell'acqua bollente e salata e si fanno cuocere in un amen. Non appena l'acqua riprende a bollire, si lasciano ancora per un minuto o due controllando comunque con assaggi il loro stato di cottura che deve essere al dente. Si condiscono, appena scolati, col sugo di Salsiccia di Bra e carne di vitello.

Vino consigliato: Barbera d'Alba Castellinaldo.

Ingredienti per 6 persone:
300 g di salsiccia di Bra
200 g di coscia di vitello tritata
1 cipolla - 1 rametto di rosmarino
200 g di pomodori pelati sgocciolati
vino bianco
olio d'oliva extra vergine - sale - pepe
Tempo di cottura: 30 minuti
Materiale occorrente: tagliere, coltello affilato, padella
Preparazione:
Fate un trito di cipolla e rosmarino e fatelo appassire in un tegame con un pò d'olio. Quando la cipolla inizia ad imbiondire, unite la coscia di vitello tritata e fatela rosolare per qualche minuto bagnando con vino bianco. Aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela saltare brevemente spruzzandola anch'essa di vino bianco. A questo punto aggiungete i pomodori pelati sminuzzati e continuate la cottura a fuoco moderato. Di tanto in tanto aggiungete un pò di vino per aggiustare la fluidità. Salate e pepate a piacimento.

Vino consigliato: Barbera d'Alba Castellinaldo.

Ingredienti per 6 persone:
1 kg abbondante di sottopaletta di vitello
olio d'oliva extra vergine - sale - pepe
brodo di carne
Per la marinata:
una bottiglia di vino Roero
due cipolle - due carote - una costa di sedano
4/5 chiodi di garofano - un pezzo di cannella
3 foglie di alloro - un rametto di rosmarino - timo
3 spicchi d'aglio
Tempo della marinata: una notte
Tempo di cottura: 3 ore
Materiale occorrente: casseruola ovale o rettangolare (brasiera)
Preparazione:
Sistemate la sottopaletta di vitello (nei tagli di Torino: cappello da prete) in una terrina o insalatiera adatta a contenerla, aggiungete le cipolle inquartate, le carote e il sedano a tocchetti, gli odori di alloro, timo, aglio, rosmarino e le spezie, cioè i chiodi di garofano e la cannella; coprite con vino Roero. Lasciate riposare la carne nella marinata, asciugatela e fatela brasare in un tegame. La brasatura consiste nel rosolare il taglio di carne abbastanza velocemente in poco olio di oliva e un pò di rosmarino, a fuoco piuttosto vivace, fino a quando la carne metterà la tipica crosticina. Abbassate quindi la fiamma e unite il vino della marinata con tutte le verdure, gli odori e le spezie, salate e pepate: cuocete per almeno tre ore, inizialmente a tegame coperto. Controllate di tanto in tanto la carne rivoltandola e bagnandola col liquido di cottura. Il vino deve restringersi poco alla volta fino ad assumere la giusta consistenza. Verso la fine aggiungete del brodo di carne. A cottura ultimata, togliete la carne, tagliatela a fette non tanto sottili ed irroratele col fondo di cottura che avrete passato al setaccio. Il brasato va servito caldo, eventualmente guarnito con cipolline di Ivrea in agrodolce.

Vino consigliato: Roero

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